Tricks von Sternekoch Alexander Herrmann

Ein Pressedinner wurde für mich diese Woche zur Koch-Nachhilfestunde. Geladen waren wir, um mehr über kanadische Lebensmittel wie Walnüsse, Blaubeeren, Ahornsirup und kanadische Weine zu erfahren (mehr Info: www.so-schmeckt-kanada.de). Aus denen zauberte Kanada-Testimonial Alexander Herrmann in der Münchner Skylounge ein tolles Menü. Hätte man mich vorher gefragt, was ich mir unter kanadischer Küche vorstelle, hätte ich passen müssen. Okay, Ahornsirup wäre mir noch eingefallen, aber ansonsten dachte ich bei Kanada nur an Bären, Elche und Anne of Green Gables. Seufz. Außer einem kurzen Grenzübertritt von den USA an den Niagarafällen war ich noch nie da, möchte aber unbedingt mal „richtig“ hin. Das deutsch-kanadische Menü machte auf jeden Fall Lust drauf. Zum Auftakt gab es Gebratene Jakobsmuscheln mit Chili und Ahornsirup glasiert und Kichererbsensalat, dann Bisonrücken auf Linsensalat mit Cranberry-Chutney, zum Schluss ein Apfel-Eiswein-Parfait mit frischen Beeren und karamellisierten Walnüssen. Sehr fein. Dem werden meine schwummerigen Bilder leider nicht gerecht, sorry. Kanada-EssenCollage
Besonders spannend war – neben dem Essen und der Unterhaltung mit einer lieben ehemaligen Kollegin, die ich hier wiedertraf – die Show von Alexander Herrmann. Ich kannte ihn bisher nur vom Namen, an den Kochshows im Fernsehen, in denen ich ihn hätte sehen können, habe ich immer vorbeigeschaltet. Aber ihn live zu erleben, hat viel Spaß gemacht. Am interessantesten fand ich seine Ausführungen zum Fleischbraten, denn Mr. B und ich verzweifeln regelmäßig an zähen Steaks. Jetzt weiß ich auch, warum… Vielleicht geht es euch auch so? Hier sind die Tipps von Alexander Herrmann:
Lektion 1: Locker bleiben! Das perfekte Stück Fleisch brät man nicht presto, presto, sondern piano, piano. Wer ein leckeres (Bison-)Steak auf seinem Teller haben will, braucht Geduld – in drei Schritten: Anbraten, Garen, Aromatisieren.
Lektion 2: Vorher würzen. Der Sternekoch mahlt großzügig Salz und Pfeffer drauf. „Dass das Fleisch durch das Salzen Wasser zieht, passiert nur, wenn Sie es danach stehen lassen und erstmal eine halbe Stunde Verbotene Liebe gucken.“ Wenn man es gleich verarbeitet, ist das Würzen kein Problem, sondern gibt nur „ein bisschen Substanz“, wie er sagt.
Lektion 3: Wenig Fett verwenden. Klassisch nimmt man ja Butterschmalz, und zwar in rauen Mengen. Aber das braucht es gar nicht. „Butterschmalz ist die Rampensau unter den Bratfetten“, so der Sternekoch. Ihm reicht ein Klecks Olivenöl.
Lektion 4: Nicht zu heiß anbraten! „Olivenöl fängt ab 140 Grad zu rauchen an, aber so heiß wollen wir es ja auch gar nicht haben“, erklärt er. Perfekte Temperatur zum Anbraten seien 130 Grad. Oder, wenn man nach Gehör geht: Ein leises Zischen beim Reinlegen ist gut. Lieber nicht zu heiß anbraten, denn das Fett zieht bei Hitze Wasser aus dem Fleisch, und das will man ja schließlich nicht. „Ich dreh auch jetzt schon mal ein bisschen runder“, sagt er in seinem fröhlichem Fränkisch. Fleisch hat keine Poren (sondern Fasern)! Die müssen sich also auch nicht, wie immer wieder gepredigt, durch Schocktherapie „verschließen“.
Lektion 5: Die Pfanne nicht zu voll machen. Sondern großzügig Platz um die Fleischstücke lassen, damit das Wasser, das trotzdem austritt, verfliegen kann.
Lektion 6: Keinen Bratschutz über die Pfanne legen! O-Ton Herrmann: „Das ist das Blödeste, was man machen kann.“ Denn damit fängt man nur das Wasser in der Pfanne ein.
Lektion 7: Locker bleiben! Nicht ungeduldig werden oder gar die Hitze aufdrehen. „Das Fleisch ist völlig relaxt.“ Zu viel Öl und zu viel Hitze bedeuten nur den Frittier-Effekt: „Das Fett zieht explosionsartig das Wasser aus dem Fleisch.“ Autsch.
Lektion 8: Fertig gegart wird im Ofen. Und zwar sanft. Nach kurzer Rundum-Bratung, die das Fleisch leicht bräunt, kommt das gute Stück bei 80 Grad Ober- und Unterhitze („Umluft ist nicht ganz Feng Shui“) etwa 50 Minuten, oder 38 Minuten bei 100 Grad in den Ofen. Diese Angaben bezogen sich aber, glaube ich, auf die großen Fleischstücke vom Bisonrücken, von denen er uns hinterher Tranchen geschnitten hat. Um zu wissen, wie lange das Fleisch im eigenen Ofen sein muss, braucht man:
Lektion 9: Das wichtigste Werkzeug. Um den Gar-Grad zu erkennen, benötigt man unbedingt ein (digitales) Fleischthermometer. „Das geht nicht anders“, so Herrmann. Denn nur so weiß man wirklich, was Sache ist. Herrmann ist, glaube ich, ein Zahlen-Fan, auf jeden Fall hat er uns sehr präzise genannt, wie viel Grad Kerntemperatur was bedeuten:
55-58 Grad: medium (Rind eher 55, Entenbrust eher bei 58)
ab 62 Grad fängt das Fleisch langsam an, gar zu werden („hat noch Restwürde, für Schweinefleisch ist das ideal)
ab 66 Grad ist es gar
bei 69 Grad liegt die „Schallmauer“: ab hier denaturiert das enthaltene Eiweiß, das Fleisch wird trocken.
Und keine Angst davor, das Fleisch zum Fiebermessen anzupieksen: „Das ist so relaxt, das macht dem nichts.“ Allzu viel Fleischsaft sollte dabei also nicht austreten.
Lektion 10: Der Geschmack kommt zum Schluss. Das Fleisch nach dem Ofen eine Weile bei Zimmertemperatur (nicht in Alu gewickelt!) ruhen lassen, dann zum Aromatisieren noch einmal in Butter in der Pfanne anbraten – und gerne noch einen Zweig Rosmarin, etwas Knoblauch, oder, etwas ausgefallener und lecker bei Wild: Zimt, Orangenschale oder Kakaopulver – hinzufügen. Die Butter soll leicht aufschäumen (das tut sie bei 100 Grad), und dann nicht heißer werden. 2-3 Minuten brutzeln lassen, hin und wieder wenden. „Das ist der eigentliche Moment, in dem das Fleisch das Aroma aufnimmt“, erklärt Alexander Herrmann. Ob die Tricks auch bei mir in der Küche funktionieren, wird sich zeigen, bei ihm hat es jedenfalls vorzüglich geschmeckt.

Was ich an dem Abend außerdem noch gelernt habe:
Wie man Tomaten blitzschnell enthäutet. Nicht lang fackeln, sondern zündeln: Mit einem Bunsenbrenner röstet er die Haut an, dann lässt sie sich blitzschnell abziehen.
Wie Bisonfleisch schmeckt. Nämlich gar nicht fett, auch wenn die Tiere so aussehen, sondern eher wie Rind, aber rauchiger. Alexander Herrmann beschreibt es als „wildähnlich“.
Wie man Nüsse ganz easy karamellisiert. Dazu muss man paar fingerbreit Wasser (!) in eine Pfanne geben, Puderzucker oder braunen Zucker darin verrühren, langsam einkochen lassen. Wenn es blubbert, die Nüsse hineingeben, und immer weiterrühren. So karamellisiert der Zucker an der Nuss, das Wasser verdampft allmählich. Hat den Vorteil, dass nicht alles zu einem großen Haufen zusammenklebt wie bei der herkömmlichen Methode ohne Wasser. Am Schluss, wenn die Nüsse von Zucker dünn ummantelt sind, kann man dann noch mit Zimt oder anderem würzen. Wer mag, röstet die Nüsse vorher in einer separaten Pfanne oder im Ofen an, dann sind sie aromatischer.
Herrmann war ein charmanter Gastgeber, seine souveräne Küchenzauberei hat mir richtig Lust gemacht, jetzt auch mal sein Restaurant in Franken zu besuchen.

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s