Sonntagsbäckerei: Karotte, Kokos & Banane Cupcakes

Draußen sieht es heute zwar wieder eher winterlich trüb aus, aber Ostern naht mit großen Schritten, da passt so ein Karottenküchlein doch ganz gut. Das Rezept stammt aus Die grüne Küche, dem Kochbuch des schwedischen Blogger-Pärchens David Frenkiel & Luise Vindahl vom erfolgreichen Veggie-Blog Green Kitchen Stories. Also eine gesunde Süßigkeit, und ohne Zucker. Dafür ist Ahornsirup im Teig und Honig in der Glasur. Das Ergebnis: Dank der beigefügten Gewürze sehr apart, besonders den Kardamom schmeckt man deutlich heraus, und Karotte und Kokos passen erstaunlich gut zusammen. Bei mir ist die Glasur ein wenig flüssig, aber dann muss man sie eben schnell essen. Beim nächsten Mal würde ich allerdings vielleicht nicht nur Eiweiß verwenden, denn was mache ich jetzt wieder mit den Eigelben…? Habt einen schönen Sonntag!

KAROTTE, KOKOS & BANANE CUPCAKES
Quelle: Die grüne Küche. Köstliche vegetarische Ideen für jeden Tag
Zutaten: 
Teig:
80 g Butter
4 EL Ahornsirup oder Agavendicksaft
1 TL Kardamomsamen, frisch im Mörser zerdrückt
1 TL gemahlener Zimt
1 TL gemahlener Piment
1/2 TL Vanillextrakt
150 g gemahlene Mandeln
60 g Kichererbsenmehl (oder ein anderes glutenfreies Mehl, wird empfohlen. Bei mir: schnödes Weizenmehl)
50 g Kokosraspeln
2 TL Backpulver
200 g Karotten (ca. 4 Stück), geraspelt
1 große reife Banane
4 Eiweiß
Für die Glasur:
200 g Cream Cheese
3 EL klarer Honig (bei mir: Reissirup)
Saft 1/2 Limette
15 ganze Haselnüsse, grob gehackt
Zubereitung:
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Papierförmchen bestücken. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Den Ahornsirup und alle Gewürze hinzufügen und gut verrühren. Für 10 Minuten stehenlassen, damit die Gewürze einwirken können. Die Mandeln, das Kichererbsenmehl, Kokosraspeln und Backpulver in eine Schüssel geben. Die geraspelten Karotten und mit der Banane in der Küchenmaschine zu einem Brei pürieren (man kann sie auch mit einer Gabel zerdrücken und dann von Hand mischen). In die Schüssel zu den trockenen Zutaten geben und gut vermischen. Die Eiweiße aufschlagen, bis sie leicht fest werden. Unter den Teig heben, dann die Gewürz-Butter dazugeben und zu einer glatten Masse verrühren. In die Muffinförmchen füllen und ca. 25-30 Minuten backen. Währenddessen die Glasur zubereiten. Frischkäse, Honig und Limetten in einer kleinen Schüssel verquirlen. Die Muffins abkühlen lassen, bevor man sie mit der Glasur bestreicht. Mit grob gehackten Haselnüssen dekorieren.

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Ein Kommentar zu “Sonntagsbäckerei: Karotte, Kokos & Banane Cupcakes

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