Sonntagsbäckerei: Franzbrötchen

Wenn ich als Exil-Hamburgerin hier in München eines vermisse, dann sind es Franzbrötchen, diese süßen, buttrigen, zimtigen Hefeteile. Mittlerweile werden als „Franzbrötchen“ bezeichnete Backwaren zwar auch von einigen Bäckern in München angeboten, aber die sind wirklich kein Vergleich. Das wurde mir einmal mehr bewusst, als ich letzte Woche die echten, tollen Franzbrötchen essen durfte, die meine Kusine frisch aus dem Ofen gezogen hatte. Wir haben sie auf dem Land in Schleswig-Holstein besucht, wo sie in einem kleinen Dorf ihre Kinder großzieht, famos kocht – und auch zwei Ferienwohnungen vermietet: Zeitweise Land. Sehr zu empfehlen, wenn man sich mal so richtig den Kopf freipusten lassen will und abends vor einem bullernden Ofen sitzen möchte. Aber nun zu den Franzbrötchen: Das Rezept, das aus einem Back-Sonderheft der essen & trinken stammt, ist ziemlich lang – aber nicht kompliziert, sagt meine Kusine. Man muss nur für sämtliche Schritte (es wird viel geruht) ungefähr drei Tage einplanen. Noch besser: Man sucht sich einen netten Gastgeber, der sie für einen backt…

FRANZBRÖTCHEN
Quelle: essen & trinken Spezial: 98 köstliche Kuchen
12 Stück
Zutaten:
Hefeteig:
30 g frische Hefe
300 ml Milch (kalt)
500 g Mehl
1 Eigelb (Kl. M)
30 g brauner Zucker
10 g Salz
Butterplatte;
300 g Butter (zimmerwarm)
50 g Mehl
Belag:
4 EL Orangensaft
200 g Zucker
2 TL Zimtzucker
Außerdem: 1 Gefrierbeutel mit Zippverschluss (6 Liter Inhalt)
Zubereitung:
1. Für den Teig Hefe zerbröseln und mit dem Schneebesen mit der Milch verrühren. Mehl, Eigelb, Zucker, und Salz in eine Schüssel geben. Mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) 2 Minuten zu einem glatten Teig kneten, dann auf der bemehlten Arbeitsfläche 2 Minuten mit den Händen kneten. Im Gefrierbeutel über Nacht in den Kühlschrank legen.
2. Für die Butterplatte Butter und Mehl mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) verkneten, zwischen 2 Lagen Backpapier gleichmäßig 20 x 20 cm groß ausrollen (dafür auf dem oberen Papier ein Quadrat markieren). Die Platte in das Papier einwickeln und ebenfalls über Nach in den Kühlschrank legen.
3. Butterplatte 15 – 20 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollte zum Ausrollen geschmeidig, aber nicht zu weich sein). Gekühlten Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 48 x 24 cm groß ausrollen. Butterplatte in die Mitte des Rechtecks legen. Teig von den Seiten über die Butter klappen, Kanten in der Mitte und rundum zusammendrücken (die Butterplatte muss vollständig eingeschlossen sein), Teigkanten überlappen. Teilstück um 90 Grad drehen und auf der bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig von der Mitte ca. 75 x 25 cm groß ausrollen (die Butter soll sich gleichmäßig verteilen).
4. Ein Drittel des Teilstücks von außen zur Mitte hin falten. Gegenüberliegendes Teigdrittel darüberschlagen, so dass 3 Lagen entstehen („einfache Tour“). Mit Mehl bestäuben, in Folie einwickeln, 30 Minuten kalt stellen.
5. Den gekühlten Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu den offenen Kanten hin 75 x 25 cm groß ausrollen. Teilenden zur Mitte hin Kante an Kante falten. Dann erneut zusammenklappen, sodass 4 Lagen entstehen („doppelte Tour“). Mit Mehl bestäuben, in Folie einwickeln, 30 Minuten kalt stellen.
6. Rezeptschritte 4 und 5 je einmal wiederholen, dabei den Teig zu den offenen Kanten hin ausrollen. Nach dem Zusammenklappen einwickeln, zwischen den Touren 30 Minuten kalt stellen. Nach der letzten Tour in Klarsichtfolie einwickeln und auf einem Brett über Nacht kalt stellen.
7. Teig für die Franzbrötchen zu den offenen Kanten hin auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 60 x 40 cm groß ausrollen.
8. Teigplatte mit Orangensaft bestreichen. Zucker und Zimt mischen und gleichmäßig auf den Teig streuen. Teig von der Längsseite her fest aufrollen. Rolle etwas flach drücken und in ca. 5 cm breite Stücke schneiden.
9. Teigstücke längs mittig mit einem bemehlten Kochlöffelstiel eindrücken, so dass sich die Seiten öffnen und hochbiegen. Mit den Händen die Seiten etwas flach drücken. Teilstücke mit Abstand auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen.
10. Die Bleche nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 25-27 Minuten backen. Franzbrötchen auf den Blechen etwas abkühlen lassen und am besten warm servieren.

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Ein Kommentar zu “Sonntagsbäckerei: Franzbrötchen

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