Sonntags-Gulasch

Seit einiger Zeit ist unser Gefrierfach voller Rindfleisch. Gulasch, Hackfleisch, Suppenfleisch, Steak, und, und, und. Katharina von Valentinas-Kochbuch.de hatte nämlich auf Facebook von der Website kaufnekuh.de geschwärmt, über die man Fleisch von „glücklichen“ Kühen ordern kann, portionsweise verpackt und gefroren. Super Sache, dachte ich. Wenn schon Fleisch essen, dann doch bitte mit gutem Gewissen. Und so haben Mr. B und ich dann auch eine Fuhre Fleisch bestellt – und an der essen wir jetzt bereits seit Monaten. Die Steaks waren natürlich als erstes weg, aber auch mit dem Gulasch, das hier in den Topf gewandert ist, waren wir sehr happy. Dieses Szegediner Gulasch, nach einem Rezept von Elisabeth Raether aus ihrer Wochenmarkt-Kolumne im ZEIT Magazin, ist wirklich perfekt für einen Sonntag (oder Feiertag – wir habe es Weihnachten zuerst ausprobiert): Man schnippelt ein bisschen Fleisch, Paprika und Zwiebel, brät alles an und lässt es dann mit ordentlich Gewürzen und Sauerkraut schmoren. Während es vor sich hinköchelt, liest man gemütlich die Zeitung oder ein Buch, und wenn man dann so richtig Hunger hat, ist es fertig. Perfekt. Bislang mochte ich die Szegediner Gulasch-Variante (nämlich die mit Sauerkraut) nicht, aber vermutlich war einfach nie lang genug gekocht. Wenn es so richtig mürbe gekocht ist, so wie hier, schmeckt es einfach herrlich. Habt einen gemütlichen Sonntag!

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SZEGEDINER GULASCH
Quelle: ZEIT Magazin, Wochenmarkt
für 4 Portionen
Zutaten:
Sonnenblumenöl (oder ein anderes neutrales Pflanzenöl)
600 g Rindergulasch
400 g rote Paprika
1 Zwiebel
250 ml Wasser (oder Rotwein, nach Belieben)
1 Dose geschälte Tomaten (400 g, von mir hinzugefügt)
eine Prise Salz
1 TL Kümmel (1/2 reicht, finde ich – bin nicht so der Kümmel-Fan)
1 TL mildes Paprikapulver (bei mir: scharf!)
1 TL biber salçası (Paprikamark, eine leicht säuerliche Paste, die man im türkischen Supermarkt bekommt. Ich habe stattdessen Sumach verwendet)
1 Lorbeerblatt
300 g Sauerkraut aus dem Beutel (oder der Dose)
1 Becher Schmand
Zubereitung:
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Paprika waschen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden, die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen. Das Fleisch darin kurz anbraten, aus dem Topf nehmen, beiseitestellen. Im verbliebenen Fett in Paprika und Zwiebel anschwitzen, umrühren, damit nichts anbrennt. Mit Wasser und/oder Rotwein ablöschen. Salz, Kümmel, Paprikapulver, Paprikamark (oder Sumach oder weglassen), Lorbeer und das angebratene Fleisch dazugeben. Sauerkraut abtropfen lassen, in den Topf geben. 2 Stunden (oder länger, je nachdem, wie weich das Fleisch schon ist) bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Wer mag, nimmt 20 Minuten vor Ende den Topf ab, um die Soße noch etwas dicker einkochen zu lassen. Mit Schmand und  vielleicht ein paar Pellkartoffeln servieren. Oder einfach pur essen.

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Unser Thanksgiving-Menü

Morgen, am vierten Donnerstag im November, ist wieder Thanksgiving. Mein erstes Thanksgiving habe ich 1991 mit meiner amerikanischen „Austauschschwester“ Melissa gefeiert. Sie kam damals für ein Jahr aus North Carolina zu uns nach Hamburg und wir hatten Spaß daran, diese (kulinarische) Tradition mit ihr auszuprobieren. 1993 war ich dann bei ihrer Familie in North Carolina als Austauschschülerin und erlebte das „echte Thanksgiving“ mit. Jetzt pflege ich selbst die Tradition, am vierten Donnerstag im November einen Truthahn in den Ofen zu schieben und ihn anschließend mit lieben Freunden zu verzehren, seit etwa fünf Jahren. Ich finde, in diesem Punkt haben die Amis es einfach raus: Der Termin ist perfekt, um vor der stressigen Vorweihnachtszeit noch einmal in Ruhe zusammen- und zur Besinnung zu kommen. Und es ist einfach wirklich lecker. Wir experimentieren dabei jedes Mal mit Truthahn-Tricks und Beilagen, aber diesmal haben wir das vielleicht beste Menü bislang kreiert. Die Rezepte habe ich vor Jahren mal aus dem stern kopiert, da waren sie als Weihnachtsmenü gedacht (auch ne gute Idee). Wir haben vorweg noch einen Salat mit Feldsalat und Birne gemacht und danach fast alle der hier aufgeführten Rezepte. Nur eine einzige Beilage, die Corn Fritters, haben wir nicht geschafft. Vielleicht nächstes Jahr. Happy Thanksgiving!

Quelle für alle Rezepte: Stern 47/2012

GEFÜLLTER TRUTHAHN
Für 10-12 Personen
Zutaten:
1 große Stange Porree, nur das Weiße und das Hellgrüne
2-3 Stangen Staudensellerie
1 Pastinake
3-5 Äpfel
1 große Quitte
2 Zwiebeln
1-2 walnussgroße Stücke Ingwer (geschält)
11-12 Kumquats (Zwergorangen)
1 Bund frische Salbeiblätter
1 Bund Majoran
160 – 180 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer
150 g Mischbrot in Scheiben
100 g gegarte Maronen (vakuumverpackt)
1 Scheibe Vollkorn-Toastbrot
1 – 2 rote Peperoni (entkernt)
6 – 7 EL Zitronensaft
1 großer Truthahn (8 kg)
300 g Suppengrün
evtl. 4. Hähnchenflügel
500 ml trockener Weißwein
250 ml Apfelsaft
500 ml kräftiger Geflügelfond
evtl. 2 EL Speisestärke
Außerdem: Holzspieße, Küchengarn, Pergament- oder Backpapier, starke Alufolie, Bratenthermometer
Zubereitung:
(Schritte 1-3 am besten schon am Vortag erledigen)
1. Für die Füllung das Gemüse (außer dem Suppengrün) putzen, Porree in feine Ringe, Sellerie und Pastinake in dünne Scheiben, 2 -3 Äpfel und die Quitte in grobe Würfel und 1 Zwiebel in feine Würfel schneiden. Ingwer und 7 – 8 Kumquats fein hacken, 6 – 8 Salbeiblätter sowie die abgestreiften Blättchen 1/2 Bund Majoran fein schneiden. Alles in einer sehr großen Pfanne in 50-60 g Butter andünsten, mit 1 TL Salz und etwas Pfeffer würzen. Mischbrot toasten und würfeln, Maronen grob hacken, beides mit unterheben, alles erkalten lassen.
2. Für eine Würzbutter das Toastbrot, die Peperoni, 4 Kumquats, 1 1/2 TL Salz, Pfeffer, 2 EL Zitronensaft und 80 g Butter im Mixer pürieren. Den Truthahn waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit der Hand unter die Haut des Truthahns fahren und sie so weit wie möglich vom Brustfleisch lösen, auch im Keulenbereich. Die Buttermischung unter der Haut auf dem Fleisch verstreichen, dabei jeweils 2-3 Salbeiblätter zwischen Schenkel und Rumpf platzieren. Den Vogel innen und außen mit 2 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer einreiben.
3. Die Füllung in den Truthahn geben, Rest beiseitestellen. Die Öffnung mit Spießen zustecken und mit Küchengarn wie einen Schnürschuh schließen (manche Truthähne sind auch schon so vorbereitet, dass man sie verschließen kann, indem man die Keulen zusammenklammert, indem man die Haut darüberzieht. Das funktioniert auch gut.). 30 – 40 g Butter mit 2 – 3 EL Zitronensaft schmelzen, den Truthahn damit einstreichen. Den Vogel – Rücken nach unten – auf die Fettpfanne des Backofens legen. Backpapier sowie Alufolie in der Größe der Truthahnbrust und der beiden Keulenspitzen zuschneiden und zurechtlegen. Suppengrün putzen und mit 1 Salbeizweig und den restlichen Majoranzweigen um den Vogel herumlegen. Truthahnhals und Innereien (ersatzweise 4 Hähnchenflügel) dazulegen. Den Vogel mit einem Küchentuch zudecken und kalt stellen (Balkon, Hausflur, evtl. Kühlschrank leer räumen). Rest der Füllung in eine mit Butter gefettete flache ofenfeste Form füllen, mit je 2 EL Wein und Apfelsaft begießen, die Form mit gefetteter Alufolie zudecken, kalt stellen.
4. Am folgenden Tag 6 Stunden vor dem Servieren den Backofen auf 250 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Den Vogel auf die 1. Einschubleiste von unten schieben, die Hitze auf 200 Grad schalten. Nach 30 Minuten 250 ml Wein über den Vogel gießen, zugeschnittenes Backpapier auf die Brust und um Keulenspitzen legen und die Hitze auf 160 Grad zurückschalten. Nach 2 Stunden (oder kürzer, wenn man einen kleineren Truthahn hat) mit dem restlichen Wein begießen und 1 weitere Stunde mit dem Backpapier-Bogen abgedeckt braten. Dann den Truthahn auf ein Backblech umsetzen. Die Fettpfanne aus dem Ofen nehmen, den Truthahn zurück in den Ofen geben und weiterbraten. Zugleich die abgedeckte Füllung auf einem Rost über den Vogel schieben. Den Inhalt der Fettpfanne in einen weiten Topf schütten. Röststoffe mit Geflügelfond und restlichem Apfelsaft aus der Fettpfanne lösen, mit den den Topf schütten, aufkochen und um ca. 1/3 reduzieren. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, kurz stehen lassen und das Fett mit einer Kelle von der Oberfläche abschöpfen (Es lässt sich anderweitig verwenden). Den Fond weiter auf die gewünschte Menge einkochen.
6. Nach etwa 30 Minuten den Grill des Backofens einschalten. Die Form mit der Füllung während des Grillend herausnehmen. Das Pergament entfernen, zu, Ersatz die Truthahnbrust und evtl. die Keulenspitzen mit der vorbereiteten, mit Butter bestrichenen Alufolie abdecken. Den Truthahn 20 – 30 Minuten grillen, um die Flügel zu bräunen. Danach die Folie abnehmen und den Vogel unter Beobachtung weitergrillen, bis auch die Brust braun ist. Den Ofen ausschalten, die Backofentür leicht öffnen und den Truthahn 30 – 45 Minuten ruhen lassen. Die Form mit der Füllung zurück in den Ofen schieben, am besten über der Brust, was diese vor dem noch heißen Grill schützt.
7. Den Fond abschmecken und evtl. mit Speisestärke binden. Die Sauce getrennt zum Truthahn mit der Füllung auf vorgewärmten Tellern reichen. Den Truthahn tranchieren, zuerst die Brust aufschneiden, den Rest des Vogels bei 80 – 90 Grad im Ofen warm halten.
Tipps: Mittagesser beginnen mit Kochschrit 4 um 8 Uhr früh und können zwischen 13.30 Uhr und 14 Uhr servieren.
Kerntemperatur: vor dem Grillen 70 -75 Grad, zum Schluss 78 – 80 Grad.

CRANBERRYSAUCE
Für 10-12 Personen
Zutaten:
250 g Cranberrys (frische. Nimmt man getrocknete, nur sehr, sehr wenig Gelierzucker nehmen!)
2 EL gelbe Senfkörner
100 ml Portwein (Ruby)
100 ml Apfelsaft
1-2 Schalotten (60 g)
1 Peperoni (entkernt)
150 g Gelierzucker 1:1
Salz
1 Msp Nelkenpulver
1-2 TL Ras el Hanout (ersatzweise Curry)
Zubereitung:
Beeren, Senfkörner, Wein und Saft in einen Topf schütten. Schalotten längs in feine Streifen schneiden. Peperoni hacken und mit Zucker, 1 TL Salz, Nelkenpulver und Ras el Hanout dazugeben. Langsam bei milder Hitze aufkochen, dann unter Rühren 4 Minuten sprudelnd kochen. Die Sauce heiß in saubere Twist-off-Gläser füllen; hält 6 Monate.

ERDFRÜCHTE-STAMPF MIT KARAMELLISIERTEN NÜSSEN
Für 6 Portionen
Zutaten:
2 schmale Süßkartoffeln (je 150 g)
600 g mehligkohende Kartoffeln
1 mittelgroße Pastinake
150 g Knollensellerie
250 ml Apfelsaft
Salz, schwarzer Pfeffer
2 – 3 EL Butter
1 EL brauner Zucker
25-30 g Pekannüsse
1/2 – 1 Tasse Geflügelfond
Zubereitung:
Süßkartoffeln, Kartoffeln, Pastinake und Sellerie schälen. 1 Süßkartoffel beiseitelegen, den Rest in Stücke schneiden, in einen weiten Topf geben, Saft dazugießen und zugedeckt 15 – 20 Minuten garen, umrühren und mit 1 – 1 1/2 TL Salz und Pfeffer würzen.
Die übrige Süßkartoffel in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in etwas Butter in einer beschichteten Pfanne bei milder Hitze auf beiden Seiten hellbraun braten.
Zucker in einer kleinen Pfanne schmelzen (nicht rühren!), Nüsse grob hacken und im Karamell wenden.
Die Erdrüchte nach Belieben fein oder grob stampfen, dabei 1 -2 EL Butter und bis zur gewünschten Konsistenz etwas Geflügelfond unterrühren. Süßkartoffelscheiben darauf anrichten, mit Nüssen bestreut servieren.

CORN FRITTERS (Maiskrapfen)
Für 12 Stück
Zutaten:
140 g Maiskörner (Dose)
30 g Mehl (Type 405)
1 Msp. Backpulver
Salz, weißer Pfeffer
1/4 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 Ei (getrennt)
80 g Milch
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 – 1 rote Peperoni (entkernt)
Rapsöl zum Braten
Zubereitung:
Mais gut abtropfen lassen. 25 g Mehl mit dem Backpulver, 1 Prise Salz, den Gewürzen, dem Eigelb und der Milch verrühren und mindestens 20 Minuten quellen lassen. Den Schnittlauch und die Peperoni fein schneiden. Eiweiß steif schlagen, Maiskörner mit den restlichen 5 g Mehl bestäuben. Alles unter die Mehl-Milch-Mischung heben. Öl in ein oder zwei beschichteten Pfannen nicht zu stark erhitzen und die Maismasse darin in 12 Häufchen verteilen. Die Fritters etwa 2 Minuten braten, wenden und etwa 1 Minute weiterbraten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren.
Tipps: Für ein großes Truthahn-Essen sollte man die doppelte bis dreifache Menge herstellen und auch mit anderen Kräutern, zum Beispiel Basilikum oder Koriandergrün, würzen. Die Fritters schmecken auch kalt.

GEBRATENER KÜRBIS MIT GRANATAPFELKERNEN
als Beilage
Zutaten:
1/2 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 400 g)
1 – 2 EL Butter (oder das abgeschöpfte Fett vom Truthahnfond)
grobes Meersalz
1 TL Pul Biber (vom Türken)
1/4 TL Zimtpulver
4 – 5 EL Orangensaft
4 EL frische Granatapfelkerne
2 – 3 EL glatte Petersilie, fein geschnitten
Zubereitung:
Den Kürbis in 2 – 3 cm (oder schmaler) breite Spalten schneiden und mit einem Esslöffel entkernen. Butter in einer großen Deckelpfanne erhitzen, die Spalten bei sehr milder Hitze auf jeder Seite 8-10 Minuten zugedeckt braten, dabei mit  Salz, Pul Biber und wenig (!) Zimt würzen. Den Orangensaft angießen, die Spalten wenden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Granatapfelkerne kurz in dem heißen Saft schwenken, über die Kürbisspalten verteilen und alles mit Petersilie bestreut servieren.

ROSENKOHL MIT SPECK
Für 6 Portionen
Zutaten:
1 EL Kümmelsaat
Salz
600 g geputzter Rosenkohl
100 g magerer Räucherspeck
1 – 2 EL Butter
1/2 Tasse Geflügelfond
2 EL Zitronensaft
schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
In einem weiten Topf 600 ml Wasser mit Kümmel und 1 TL Salz zugedeckt etwa 10 Minuten bei milder Hitze kochen und noch etwas ziehen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen, auffangen und zurück in den Topf gießen. Den Rosenkohl halbieren und die Blätter auseinanderpflücken (ich habe den Rosenkohl ganz gelassen). Den Speck in feine Streifen schneiden und in einer breiten Pfanne in Butter langsam auslassen. Speck aus der Pfanne heben. Kümmelsud aufkochen, Rosenkohlblätter 2 Minuten darin kochen, zwischendurch wenden. Rosenkohl abgießen, in die Pfanne geben und im Speckfett schwenken. Speck, Fond und Zitronensaft untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.