Tricks von Sternekoch Alexander Herrmann

Ein Pressedinner wurde für mich diese Woche zur Koch-Nachhilfestunde. Geladen waren wir, um mehr über kanadische Lebensmittel wie Walnüsse, Blaubeeren, Ahornsirup und kanadische Weine zu erfahren (mehr Info: www.so-schmeckt-kanada.de). Aus denen zauberte Kanada-Testimonial Alexander Herrmann in der Münchner Skylounge ein tolles Menü. Hätte man mich vorher gefragt, was ich mir unter kanadischer Küche vorstelle, hätte ich passen müssen. Okay, Ahornsirup wäre mir noch eingefallen, aber ansonsten dachte ich bei Kanada nur an Bären, Elche und Anne of Green Gables. Seufz. Außer einem kurzen Grenzübertritt von den USA an den Niagarafällen war ich noch nie da, möchte aber unbedingt mal „richtig“ hin. Das deutsch-kanadische Menü machte auf jeden Fall Lust drauf. Zum Auftakt gab es Gebratene Jakobsmuscheln mit Chili und Ahornsirup glasiert und Kichererbsensalat, dann Bisonrücken auf Linsensalat mit Cranberry-Chutney, zum Schluss ein Apfel-Eiswein-Parfait mit frischen Beeren und karamellisierten Walnüssen. Sehr fein. Dem werden meine schwummerigen Bilder leider nicht gerecht, sorry. Kanada-EssenCollage
Besonders spannend war – neben dem Essen und der Unterhaltung mit einer lieben ehemaligen Kollegin, die ich hier wiedertraf – die Show von Alexander Herrmann. Ich kannte ihn bisher nur vom Namen, an den Kochshows im Fernsehen, in denen ich ihn hätte sehen können, habe ich immer vorbeigeschaltet. Aber ihn live zu erleben, hat viel Spaß gemacht. Am interessantesten fand ich seine Ausführungen zum Fleischbraten, denn Mr. B und ich verzweifeln regelmäßig an zähen Steaks. Jetzt weiß ich auch, warum… Vielleicht geht es euch auch so? Hier sind die Tipps von Alexander Herrmann:
Lektion 1: Locker bleiben! Das perfekte Stück Fleisch brät man nicht presto, presto, sondern piano, piano. Wer ein leckeres (Bison-)Steak auf seinem Teller haben will, braucht Geduld – in drei Schritten: Anbraten, Garen, Aromatisieren.
Lektion 2: Vorher würzen. Der Sternekoch mahlt großzügig Salz und Pfeffer drauf. „Dass das Fleisch durch das Salzen Wasser zieht, passiert nur, wenn Sie es danach stehen lassen und erstmal eine halbe Stunde Verbotene Liebe gucken.“ Wenn man es gleich verarbeitet, ist das Würzen kein Problem, sondern gibt nur „ein bisschen Substanz“, wie er sagt.
Lektion 3: Wenig Fett verwenden. Klassisch nimmt man ja Butterschmalz, und zwar in rauen Mengen. Aber das braucht es gar nicht. „Butterschmalz ist die Rampensau unter den Bratfetten“, so der Sternekoch. Ihm reicht ein Klecks Olivenöl.
Lektion 4: Nicht zu heiß anbraten! „Olivenöl fängt ab 140 Grad zu rauchen an, aber so heiß wollen wir es ja auch gar nicht haben“, erklärt er. Perfekte Temperatur zum Anbraten seien 130 Grad. Oder, wenn man nach Gehör geht: Ein leises Zischen beim Reinlegen ist gut. Lieber nicht zu heiß anbraten, denn das Fett zieht bei Hitze Wasser aus dem Fleisch, und das will man ja schließlich nicht. „Ich dreh auch jetzt schon mal ein bisschen runder“, sagt er in seinem fröhlichem Fränkisch. Fleisch hat keine Poren (sondern Fasern)! Die müssen sich also auch nicht, wie immer wieder gepredigt, durch Schocktherapie „verschließen“.
Lektion 5: Die Pfanne nicht zu voll machen. Sondern großzügig Platz um die Fleischstücke lassen, damit das Wasser, das trotzdem austritt, verfliegen kann.
Lektion 6: Keinen Bratschutz über die Pfanne legen! O-Ton Herrmann: „Das ist das Blödeste, was man machen kann.“ Denn damit fängt man nur das Wasser in der Pfanne ein.
Lektion 7: Locker bleiben! Nicht ungeduldig werden oder gar die Hitze aufdrehen. „Das Fleisch ist völlig relaxt.“ Zu viel Öl und zu viel Hitze bedeuten nur den Frittier-Effekt: „Das Fett zieht explosionsartig das Wasser aus dem Fleisch.“ Autsch.
Lektion 8: Fertig gegart wird im Ofen. Und zwar sanft. Nach kurzer Rundum-Bratung, die das Fleisch leicht bräunt, kommt das gute Stück bei 80 Grad Ober- und Unterhitze („Umluft ist nicht ganz Feng Shui“) etwa 50 Minuten, oder 38 Minuten bei 100 Grad in den Ofen. Diese Angaben bezogen sich aber, glaube ich, auf die großen Fleischstücke vom Bisonrücken, von denen er uns hinterher Tranchen geschnitten hat. Um zu wissen, wie lange das Fleisch im eigenen Ofen sein muss, braucht man:
Lektion 9: Das wichtigste Werkzeug. Um den Gar-Grad zu erkennen, benötigt man unbedingt ein (digitales) Fleischthermometer. „Das geht nicht anders“, so Herrmann. Denn nur so weiß man wirklich, was Sache ist. Herrmann ist, glaube ich, ein Zahlen-Fan, auf jeden Fall hat er uns sehr präzise genannt, wie viel Grad Kerntemperatur was bedeuten:
55-58 Grad: medium (Rind eher 55, Entenbrust eher bei 58)
ab 62 Grad fängt das Fleisch langsam an, gar zu werden („hat noch Restwürde, für Schweinefleisch ist das ideal)
ab 66 Grad ist es gar
bei 69 Grad liegt die „Schallmauer“: ab hier denaturiert das enthaltene Eiweiß, das Fleisch wird trocken.
Und keine Angst davor, das Fleisch zum Fiebermessen anzupieksen: „Das ist so relaxt, das macht dem nichts.“ Allzu viel Fleischsaft sollte dabei also nicht austreten.
Lektion 10: Der Geschmack kommt zum Schluss. Das Fleisch nach dem Ofen eine Weile bei Zimmertemperatur (nicht in Alu gewickelt!) ruhen lassen, dann zum Aromatisieren noch einmal in Butter in der Pfanne anbraten – und gerne noch einen Zweig Rosmarin, etwas Knoblauch, oder, etwas ausgefallener und lecker bei Wild: Zimt, Orangenschale oder Kakaopulver – hinzufügen. Die Butter soll leicht aufschäumen (das tut sie bei 100 Grad), und dann nicht heißer werden. 2-3 Minuten brutzeln lassen, hin und wieder wenden. „Das ist der eigentliche Moment, in dem das Fleisch das Aroma aufnimmt“, erklärt Alexander Herrmann. Ob die Tricks auch bei mir in der Küche funktionieren, wird sich zeigen, bei ihm hat es jedenfalls vorzüglich geschmeckt.

Was ich an dem Abend außerdem noch gelernt habe:
Wie man Tomaten blitzschnell enthäutet. Nicht lang fackeln, sondern zündeln: Mit einem Bunsenbrenner röstet er die Haut an, dann lässt sie sich blitzschnell abziehen.
Wie Bisonfleisch schmeckt. Nämlich gar nicht fett, auch wenn die Tiere so aussehen, sondern eher wie Rind, aber rauchiger. Alexander Herrmann beschreibt es als „wildähnlich“.
Wie man Nüsse ganz easy karamellisiert. Dazu muss man paar fingerbreit Wasser (!) in eine Pfanne geben, Puderzucker oder braunen Zucker darin verrühren, langsam einkochen lassen. Wenn es blubbert, die Nüsse hineingeben, und immer weiterrühren. So karamellisiert der Zucker an der Nuss, das Wasser verdampft allmählich. Hat den Vorteil, dass nicht alles zu einem großen Haufen zusammenklebt wie bei der herkömmlichen Methode ohne Wasser. Am Schluss, wenn die Nüsse von Zucker dünn ummantelt sind, kann man dann noch mit Zimt oder anderem würzen. Wer mag, röstet die Nüsse vorher in einer separaten Pfanne oder im Ofen an, dann sind sie aromatischer.
Herrmann war ein charmanter Gastgeber, seine souveräne Küchenzauberei hat mir richtig Lust gemacht, jetzt auch mal sein Restaurant in Franken zu besuchen.

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Fernweh-Freitag

Die Deutschen kaufen so viele Reiseführer wie noch nie, sagt Media Control. Fernweh, anyone? Ich hätte da ein paar Vorschläge:

  • Ab dem 7. September finden in Hamburg wieder kostenlose Film(vor)Führungen statt. Unter dem Motto A Wall Is A Screen laufen den Teilnehmer von einem Kurzfilm zum nächsten durch die Stadt. Die Filme unterschiedlichster Genre werden an Hauswände projiziert. Die Tour dauert rund anderthalb Stunden, eine tolle Mischung aus Stadtführung und Filmfestival. Alle Termine hier.
  • Der 12hrs Blog, gestaltet von einer Deutschen, Anna Peuckert, und einem Dänen, Søren Jepsen, widmet sich nach East London diesmal ganz London: Ein klasse ratzfatz Reiseführer. Ich will unbedingt bald mal wieder hin! Wo wir gerade auf der Insel sind: Visit Britain hat jetzt eine neue, hübsche Website, die LoveWall.
  • Merian nimmt uns mit in die Weite von Saskatchewan in Kanada. Da liegt auch Saskatoon, und da muss ich sofort an Saskatoon Tonight denken, einen meiner Lieblings- Ohrwürmer der kanadischen Country-Sängerin Carolyn Mark & NQ Arbuckle. Unten könnt ihr ihn euch anhören!
  • Am 23. August feiert die Kleine Meerjungfrau, also die Bronzestatue in Kopenhagen, ihren 100. Geburtstag. GetyourGuide empfiehlt passend dazu eine Joggingtour durch die Stadt: 8 Kilometer mit einem durch Kopenhagen laufen. Alternativ: Eine kulinarische Tour, das klingt auch nicht schlecht! Ebenfalls am 23. August gibt es übrigens noch einen Grund zu feiern: Da startet nämlich wieder das Foodfestival Copenhagen Cooking (bis 1. September). Und wenn man schon mal da ist, kann man ja ein wenig einkaufen gehen (am besten vor dem Essen). Journelles hat dafür einen Shopping Guide.
  • Nein, in den USA gibt es nicht nur Fastfood – sondern auch richtig gutes Essen. Das Food Magazin bon appétit hat jetzt die Best New Restaurants in America 2013 gewählt. Die Sieger sind zum Beispiel in Los Angeles, Nashville und Portland.
  • Einen Blick hinter Schleier und Klischees wirft das Buchprojekt Iranian Living Room, organisiert von Fabrica, dem Zentrum für Kommunikationsforschung der Benetton Group. Verschiedene junge Fotografen haben Menschen im Iran in ihren Wohnungen porträtiert. Spannend! Das Kunstmagazin Monopol berichtet darüber, hier auch die Welt am Sonntag.
  • Über Nelson Mandela habe ich ja schon hier geschrieben. Jetzt ehrt ihn eine ganz besondere Ausstellung, das Mandela Poster Project. Künstler aus aller Welt waren aufgerufen, ein Plakat zu Mandela zu entwerfen, 700 Entwürfe gab es, von denen 95 (so alt ist Mandela jetzt) ausgewählt wurden. Im Juli wurden sie bereits in Pretoria gezeigt, jetzt wandern sie nach Kapstadt, wo sie vom 23. bis 31. August im Rahmen von Design is for All-Ausstellung zu sehen ist.

Habt einen guten Freitag und ein wunderbares Wochenende!
Hier noch der versprochene Ohrwurm: