Meatfree Monday: Reisküchlein mit Sellerie-Kapern-Safran-Salsa

Auch heute habe ich hier wieder ein Resteessen (oder schreibt man das, der Lesbarkeit halber, besser Reste-Essen?). Diesmal gibt es „Gebratene Reisküchlein mit Sellerie-Kapern-Safran-Salsa“ à la Yotam Ottolenghi, mit denen er Reisreste kreativ aufbraucht. Das Rezept habe ich in seiner Kolumne auf Spiegel Online gefunden. Das Highlight ist dabei die Salsa, eine herrlich wilde Aromen-Mischung, wie man sie von Ottolenghi kennt und liebt (ich habe hierhier und hier schon Rezepte von ihm nachgekocht). Für meinen Geschmack hätte es davon ruhig noch etwas mehr sein können – also gerne mit mehr Selleriestangen verlängern. Und vielleicht ein bisschen weniger Öl nehmen, denn damit ist Ottolenghi ja immer sehr großzügig. Ich habe zum Dressing noch etwas Zitronensaft hinzugefügt, die Säure hat mir gut gefallen, vor allem als Kontrast zu den süßen Rosinen in der Salsa. Wer keinen Safran hat, kann darauf auch verzichten, das würde, glaube ich, nicht weiter auffallen. Keinesfalls verzichten sollte man aber auf frische Petersilie, die ist einfach super in der Mischung. Überhaupt, ist frische Petersilie nicht einfach immer genial? Die Küchlein sind im Vergleich zur Salsa fast ein wenig fad, da kann man gut noch mit Gewürzen experimentieren. Aber diese Bratlinge spielen kulinarisch hier ja auch nicht die Hauptrolle, sondern dienen, wie gesagt, vor allem dazu, Reisreste aufzubrauchen. Anstelle von Basmati, so Ottolenghi, eignet sich übrigens auch gut Risotto- oder klebriger Asia-Reis.

GEBRATENE REISKÜCHLEIN MIT SELLERIE-KAPERN-SAFRAN-SALSA
Quelle: Spiegel Online
für 8 Küchlein (3-4 Personen)
Zutaten: 
Reisküchlein:
400 g gekochter Basmatireis (150 g ungekocht)
75 g grob geriebener Parmesan
100 g griechischer Joghurt
2 geschlagene Eier
2 EL Olivenöl
Salz und weißer Pfeffer
Sellerie-Kapern-Safran-Salsa:
75 ml Olivenöl (oder weniger, ich fand es etwas zu viel)
4 Selleriestangen, geschnitten in 1-Zentimeter-Würfel (180 Gramm); die Blätter entfernen, aber zum Garnieren aufbewahren
30 g grob gehackte Pinienkerne (alternativ: Mandelstifte)
40 g Kapern, dazu 2 Esslöffel der Salzlake
10 große grüne Oliven (40 g), entkernt und in 1-Zentimeter-Würfel geschnitten
Eine gute Prise Safran, vermischt mit einem Esslöffel heißem Wasser
1 1/2 Teelöffel Weißweinessig
1/2 Teelöffel Streuzucker
100 g Rosinen, für 10 Minuten in warmes Wasser gelegt
20 g gehackte Petersilie
1 EL fein geriebene Zitronenschale
1 zerkleinerte Knoblauchzehe
Saft einer halben Zitrone (wer mag, habe ich noch hinzugefügt)
Zubereitung:
Für die Salsa das Olivenöl bei hoher Hitze in eine große Bratpfanne geben. Sellerie und Pinienkerne (oder Mandelstifte) hinzufügen und für vier bis fünf Minuten unter häufigem Rühren anbraten, bis die Nüsse braun werden. Vom Herd nehmen und Kapern, Lake, Oliven, Safranwasser, Essig und Zucker hinzugeben. Die Rosinen aus dem Wasser nehmen und mit Petersilie, Zitronenschale, Knoblauch und einer Prise Salz ebenfalls hinzugeben. Umrühren und warmhalten – oder abkühlen lassen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Alle Zutaten für die Reisküchlein – abgesehen vom Öl – in eine mittelgroße Schale geben und 0,5 Teelöffel Salz und 0,25 Teelöffel weißen Pfeffer hinzufügen. Gut durchmischen und dann zu acht Bratlingen formen. Jeder sollte etwa 80 Gramm wiegen, einen Durchmesser von sieben Zentimetern und eine Dicke von einem Zentimeter haben. Einen Esslöffel Olivenöl in eine große antihaftbeschichtete Bratpfanne gießen und den Herd auf mittlere Hitze einstellen. Wenn das Öl heiß ist, vier Bratlinge in die Pfanne legen und für acht Minuten anbraten. Nach vier Minuten umdrehen, damit beide Seiten knusprig und braun werden. Die fertigen Bratlinge auf einen mit Küchenpapier bedeckten Teller legen und warmstellen, bis die vier anderen Küchlein fertig gebraten sind. Den verbleibenden Esslöffel Olivenöl nach Bedarf in die Pfanne geben. Die Küchlein bis zum Verzehr warmhalten. Die warmen Reisküchlein auf Teller verteilen und die Salsa mit einem Löffel darüber geben. Mit Sellerieblättern bestreuen, wenn es welche gibt – fertig, servieren.

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Sonntagsbäckerei: Apfelkuchen mit Olivenöl und Frischkäsecreme

Oh, er hatte es nicht leicht mit mir, dieser Kuchen. Oder ich mit ihm. Fast hätte es ihn gar nicht gegeben. Und das kam so: Weil ich erst gestern Nacht aus Marokko zurückkam, hatte ich Mr. B gebeten, ein Rezept für die Sonntagsbäckerei auszuwählen und die Zutaten zu besorgen. Hat er auch brav gemacht (und mich außerdem noch vom Flughafen abgeholt, toll!). Und ich erfuhr, dass es ein Rezept aus dem Ottolenghi Kochbuch geben sollte. Einen Apfelkuchen mit Olivenöl im Teig. Klang interessant. Nur den Muscovadozucker hatte Mr. B nicht bekommen. Und was das überhaupt sei? Dieses Problem wurde schnell gelöst: Ich hatte noch welchen im Küchenschrank, wunderbar. Aber dann fehlten die Eier. Haben wir nicht noch welche im Kühlschrank? Nein, Schatz, wenn du nicht welche gekauft hast, haben wir keine… Aber unsere netten Nachbarn hatten welche. Vier Stück gleich. Ganz schön nett von ihnen, uns die zu geben. (Sie wurden später mit ein paar Stücken Kuchen entschädigt.) So, dann wollte ich also endlich loslegen, und sammelte meine Zutaten zusammen. Eier, Zucker, Frischkäse… – Frischkäse. Wo ist denn der Frischkäse? Doch nicht der hier, oder?! „Körniger Frischkäse“ aka Hüttenkäse stand im Kühlschrank. „But it said „Frischkäse“…“, sagte Mr. B. Ja, schon. Aber… Nunja. Ich hätte ja an dieser Stelle umdisponiert und einen anderen Kuchen gebacken, aber es sollte nun einmal partout dieses Rezept sein. Also haben wir dann tatsächlich noch einen Nachmittagsspaziergang zur Tankstelle, nein, zu den Tankstellen gemacht, denn wir wurden erst bei der zweiten fündig. Aber damit waren tatsächlich alle Zutaten komplett. Blieb nur noch das Problem mit der zu großen Springform. Aber das ist eine andere Geschichte…
Der Kuchen wurde also tatsächlich fertig und ist wirklich lecker. Die Frischkäsecreme ist vielleicht ein wenig zu süß, aber das ist Geschmackssache. Mr. B attestiert ihm dafür „a deep apple taste“ und ist sehr begeistert. Klar, ist ja auch „sein“ Kuchen. Happy Sonntag, everyone!

APFELKUCHEN MIT OLIVENÖL UND FRISCHKÄSECREME
Quelle: Ottolenghi. Das Kochbuch
für 6-8 Personen
Zutaten:
80 g Sultaninen
280 g Mehl (Type 405)
1/2 TL gemahlener Zimt
1/4 TL Salz
1/2 TL Backpulver
1 1/4 TL Natron
1/2 Vanilleschote
120 ml Olivenöl, mehr zum Ausstreichen der Form
160 g Zucker
2 Eier, leicht verquirlt
3 süßsäuerliche Äpfel (etwa Boskop), geschält, entkernt und 1 cm große Würfel geschnitten
Abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
2 Eiweiß
Puderzucker zum Bestäuben (nach Belieben)
Frischkäsecreme:
100g weiche Butter
100 g heller Muscovadozucker
85 ml Ahornsirup
220 g Frischkäse (raumtemperiert)
Zubereitung:
Eine Springform mit 20 cm Durchmesser (meine war 26 cm groß, nicht optimal, weil Teig und Füllung dann nicht so dick sind) leicht fetten, Boden und Rand mit Backpapier auslegen. Die Sultaninen und 4 Esslöffel Wasser in einen Topf geben und bei niedriger Hitze kochen lassen, bis sie das Wasser aufgenommen haben. Abkühlen lassen.
Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Das Mehl zusammen mit Zimt, Salz, Backpulver und Natron in eine Schüssel sieben. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen und zusammen mit Olivenöl und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben oder mit dem Schneebesen aufschlagen. Nach und nach die verquirlten Eier hinzufügen. Es sollte eine gleichmäßige, dicke Masse entstehen. Die Äpfel, Sultaninen und Zitronenschale untermischen. Dann vorsichtig die Mehlmischung unterheben (dauert eine Weile, braucht auch ein wenig Kraft). Die Eiweiße zu weichem Schnee schlagen und in zwei Portionen vorsichtig unterheben. Die Masse in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und in den Backofen schieben. Die Backzeit ist abhängig vom Ofen und davon, wie saftig die Äpfel sind. Nach etwa 45 Minuten die erste Garprobe machen. Dafür einen Holzspieß in die Mitte des Kuchens stecken. Haftet nach dem Herausziehen kein Teig mehr daran, ist der Kuchen fertig. Die Backzeit kann bis zu 1 1/2 Stunden betragen. Den Kuchen in der Form vollständig abkühlen lassen.
Aus der Form lösen und mit einem langen Brotmesser horizontal in zwei gleich dicke Scheiben schneiden. Falls nötig, vorher die Oberfläche des Kuchens mit dem Messer glätten. Für die Creme die Butter mit dem Zucker und dem Ahornsirup leicht und luftig aufschlagen. Das geht per Hand oder, besser noch, in der Küchenmaschine mit dem Rührelement. Den Frischkäse hinzufügen und rühren, bis die Creme homogen und geschmeidig ist. Mit einer Palette eine 1 cm dicke Lage Creme auf der unteren Hälfte des Kuchens verteilen. Die obere Hälfte vorsichtig daraufsetzen. Die restliche Creme mit der Palette wellenförmig auf der Oberfläche verteilen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Ottolenghi: Pfirsich-Speck-Salat mit Orangenblütendressing

Dass sich Pfirsiche hervorragend als Salat-Bestandteil eignen, habe ich ja bereits hier festgestellt. Jetzt trete ich erneut mit Hilfe von Yotam Ottolenghi den Beweis dafür an. Der Pfirsich-Speck-Salat mit Orangenblütendressing ist das erste Rezept in Ottolenghi. Das Kochbuch, und da ich mir ohnehin vorgenommen hatte, mehr daraus zu kochen (vielleicht schaffe ich es sogar einmal ganz durch?) und weil es Pfirsiche ja auch nicht mehr lange gibt, nahm ich mir vor, das Rezept auszuprobieren. Hundertprozentig ist mir das jedoch nicht gelungen: Brunnenkresse und junge Mangoldblätter habe ich in meiner Nachbarschaft vergeblich gesucht – dafür aber, wie ich finde, anständigen Ersatz gefunden. Das geforderte Orangenblütenwasser für das Dressing (das ich am Ende allerdings nicht wirklich herausgeschmeckt habe) bekam ich in der Apotheke. Allerdings als Pomeranzenblütenwasser, also Bitterorangen (Aqua Aurantii Floris, falls es jemanden interessiert). Das Ergebnis ist ein deftiger, leichter, frischer und süßer Salat. Vor allem die angebratenen, rauchig-süßen Pfirsiche sind eine Wucht! Happy Weekend!

PFIRSICH-SPECK-SALAT MIT ORANGENBLÜTENDRESSING
Quelle: Ottolenghi. Das Kochbuch
für 4-6 als Vorspeise oder 2 als Hauptspeise
Zutaten:
5 reife Pfirsiche
1 EL Olivenöl
2 Köpfe roter oder weißer Chicorée, in Einzelblätter getrennt
50 g Brunnenkresse
50 g junge Mangoldblätter oder andere kleine Salatblätter
(bei mir: beides ersetzt durch 100 g Baby-Blattspinat)
100 g Schinkenspeck, in dünne Scheiben geschnitten (10-12 Scheiben)
Maldon Sea Salt oder Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer
Dressing:
3 EL Orangenblütenwasser
1 EL Balsamico-Essig
1 EL Ahornsirup
3 EL Olivenöl
Zubereitung:
Die Pfirsiche halbieren und den Stein entfernen. Die Hälften in jeweils drei Spalten schneiden (oder vier), in eine Schüssel legen, dann das Olivenöl (1 EL) sowie etwas Salz und Pfeffer zugeben. Sorgfältig vermischen. Eine Grillpfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd erhitzen. Die Pfirsichspalten hineinlegen und auf jeder Seite eine Minute anbraten, so dass sich deutliche Grillspuren einbrennen. Die Pfirsiche aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
Für das Dressing das Orangenblütenwasser mit dem Essig und dem Ahornsirup in einer kleinen Schüssel verquirlen. Das Öl langsam in dünnem Strahl zugießen, dabei das Dressing kräftig aufschlagen, sodass es dickflüssig wird. Zum Schluss abschmecken.
Auf einer Servierplatte die Pfirsichspalten, die Chicoréeblätter, die Brunnenkresse, den Mangold (bzw. den Blattspinat) und den Speck lagenweise anrichten. Mit Dressing beträufeln, sodass alle Zutaten gut bedeckt sind, aber nicht darin ertrinken. Den Salat sofort servieren.

Bloggers Liebling: Ottolenghi reloaded

Das Kochbuch Jerusalem von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi wurde ja in der Blogosphäre viel gefeiert. Ich habe es zum Beispiel bei Okka und Steffi gesehen, die Besprechung von Valentinas Kochbuch ist auch euphorisch. Ich selbst besitze bislang von Ottolenghi nur Das Kochbuch und kann es sehr empfehlen (hier habe ich schon mal daraus was gezaubert). Aber seit ich einer Freundin Jerusalem geschenkt habe, werde ich bei Besuchen netterweise öfter von ihr daraus bekocht – und verstehe den Hype. Besonders dieses Rezept, ein Salat mit Süßkartoffeln, Feigen und Ziegenkäse, ist sehr beliebt – vollkommen zu Recht. Denn er sieht nicht nur toll aus, sondern ist auch einfach zu machen und schmeckt fantastisch. Ich habe ihn ein bisschen verändert, denn Mr. B ist leider kein großer Fan von Ziegen(frisch)käse, daher habe ich den durch Ricotta ersetzt (passt super). Und weil es am Markt keine Süßkartoffeln gab („bei der Hitze trocknen die zu schnell aus“), habe ich einen Butternut-Kürbis verwendet (auch ein guter Ersatz). Und aus Faulheit die Balsamico-Reduktion nicht selbstgemacht, sondern eine fertige verwendet. Lecker war es trotzdem.

SALAT MIT SÜSSKARTOFFELN KÜRBIS, FEIGEN UND ZIEGENKÄSE RICOTTA
nach Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi: Jerusalem
Zutaten:
(für 2 Pers.)
1 Butternut Kürbis (oder zwei Süßkartoffeln)
1 Bund Frühlingszwiebeln (der Länge nach halbiert und in 4cm lange Stücke geschnitten)
3 frische Feigen, geviertelt
150 g Ricotta (oder Ziegenfrischkäse)
Crema di Balsamico (oder Balsamico mit Zucker eingekocht)
Olivenöl
Chiliflocken
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Den Kürbis halbieren, entkernen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit 2 EL Olivenöl vermischen, salzen und pfeffern und auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Für etwa 20 Minuten backen, bis sie weich sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. 2 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Chiliflocken und Frühlingszwiebeln dazu geben. Auf mittlerer Hitze für 4-5 Minuten anbraten, dabei oft umrühren. Die Süßkartoffel auf den Tellern verteilen, die Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Den Ricotta darauf geben (ich habe nur etwa 4 große EL verwendet) und mit Crema di Balsamico garnieren.

Dip, Dip, hurra!

Ist er das jetzt? Ist er das jetzt wirklich, dieser Sommer, von dem immer alle reden? Ach, wäre das schön… Wenn der Sommer empfänglich ist für kulinarische Bestechung, dann wäre dieser leckere Auberginendip von Yotam Ottolenghi auf jeden Fall ein super Argument, um ihn zum Bleiben zu überreden: Fluffig, frisch und so ganz anders als die schweren Auberginenveranstaltungen, die man auf manchen Mezze-Tellern so angeboten bekommt. Granatapfelsirup ist drin, das klingt sehr schwer zu bekommen – aber sogar unser Edeka, der nun wirklich nicht besonders gut bestückt ist, hatte ihn im Sortiment. Man kann ihn auch bei Amazon bestellen, oder mit einem anderen Fruchtsirup experimentieren. Im Ottolenghi-Kochbuch wird der Dip zu gebackenem Kürbis serviert, aber der hat ja gerade nicht Saison. Solo, mit Fladenbrot, ist der Dip eine feine Sache und ein super Biergarten-Snack. Habt einen tollen Tag!

AUBERGINENDIP
nach Ottolenghi, Das Kochbuch
Zutaten:
2 mittelgroße Auberginen
200 g griechischer Sahnejoghurt
2 EL Olivenöl
1 1/2 EL Granatapfelsirup
3 EL Zitronensaft
1 EL grob gehackte Petersilie
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
optional: ein paar Spritzer Tabasco
Zubereitung:
Die Aubergine mehrfach mit einer Messerspitze oder einem Spieß einstechen. Die Aubergine 45-60 min unter einem heißen Backofengrill (ca. 200 Grad) rösten, dabei gelegentlich wenden, bis sie deutlich verschrumpelt aussieht.
Die Aubergine der Länge nach aufschneiden. Mit einem Löffel das weiche Innere auslösen, dabei darauf achten, vom verbrannten Äußeren nicht allzu viel mitzuverwenden. Das ausgelöste Fruchtfleisch 10 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen, dann auf einem Schneidebrett grob hacken. Das Fruchtfleisch in eine Schüssel füllen und mit dem Joghurt, dem Öl, dem Granatapfelsirup, dem Zitronensaft, der Petersilie und dem Knoblauch verrühren. Mit Salz und Pfeffer, nach Belieben auch Tabasco, abschmecken. Der Dip sollte süßlich-scharf und hocharomatisch schmecken.

Fernweh-Rezept: Gurkensalat mit Mohn

Oftmals überlese ich die Sinnsprüche, die Tag für Tag auf Facebook gepostet werden. Aber manchmal ist einer dazwischen, der hängenbleibt. Auf dem ich wieder und wieder gedanklich herumkaue. So wie dieser hier:
If you want something you’ve never had,
then you’ve got to do something you’ve never done.
So simpel, und so wahr. Wenn ich etwas erreichen möchte, das bislang unvorstellbar und unerreichbar schien, dann muss ich dafür neue Wege finden, Ungewohntes ausprobieren. Einen Blog starten, zum Beispiel. Oder mehr trainieren als sonst, um den 16-Kilometer-Lauf im September zu schaffen. Neues tun, um neue Resultate zu erhalten, gilt für so vieles im Leben – und in der Küche! Hier kommt ein Rezept ins Spiel, das von Sami Tamimi stammt und in Ottolenghi. Das Kochbuch auftaucht. Dieses kleine, einfache Rezept ist zu einem meiner absoluten Lieblinge geworden. Weil es anders schmeckt als „normale“ Gurkensalate. Weil es mich in Urlaubslaune bringt. Weil ich mich damit nach Israel träume, wo ich noch nie war.
Also: Wenn ich einen Gurkensalat haben möchte, der anders schmeckt als alle Gurkensalate, die ich bislang gegessen habe, dann muss ich auch andere Dinge reintun als sonst. So einfach ist das. Das fängt schon bei den Gurken an: Das sind keine geschmacksneutralen Supermarkt-Schlaffis, sondern kleine Aromawunder. Dazu kommt Koriander, wie herrlich exotisch. Und rote Chilis, die herrlich leuchten und das Draufbeißen irgendwie aufregend machen. Und Mohn. Mohn! Ich liebe Mohn, auch wenn das Essen immer mit einem gewissen optischen Risiko verbunden ist. Was für eine wunderbare Idee, mit diesen kleinen, schwarzen Perlen so etwas Simples wie einen Gurkensalat zu veredeln. So, jetzt aber genug geplappert, ich will euch dieses großartige Rezept nicht länger vorenthalten. Doch, Halt!, eines noch: Ich mache damit zum ersten Mal bei einem Blog-Event mit, nämlich bei den Fernweh-Rezepten von Penne im Topf. Noch eine Premiere. Wie aufregend!

GURKENSALAT MIT MOHN
Quelle: Ottolenghi. Das Kochbuch
Zutaten:
für 4 Personen, oder 2 mit gutem Appetit
6 Mini-Salatgurken (am besten vom griechischen oder türkischen Gemüsehändler)
2 milde rote Chilischoten, entkernt und in dünne Ringe geschnitten
3 EL grob gehackte Koriandergrün
60 ml Weißwein- oder Reisessig
125 ml Sonnenblumenöl
2 EL Blaumohn
2 EL Zucker
Salz und schwarzer Pfeffer

Soundtrack:
Devendra Banhart: Never Seen Such Good Things
melancholische kleine Folk-Nummer

Zubereitung:
Von den Gurken die Enden abschneiden und wegwerfen. Die Gurken schräg in Scheiben schneiden, sodass 1cm dicke und 3-4cm lange Stücke entstehen. Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermischen. Die Gewürze mit den Händen sanft in die Gurken einmassieren (jawohl! If you want something you’ve never had…). Probieren und je nachdem, wie ausgeprägt das Gurkenaroma ist, mit mehr oder weniger Zucker und Salz abschmecken. Der Salat sollte scharf und süß schmecken, fast wie sauer eingelegtes Gemüse. Falls der Salat nicht sofort serviert wird, eventuell später etwas Flüssigkeit abgießen. Anschließend prüfen, ob nachgewürzt werden muss.